易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因有哪些？

造成易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因主要有：

(1)化學(xué)變化。這是由于食品產(chǎn)生機(jī)械損傷(碰撞、振動(dòng)、擠壓等作用造成的損傷）之后，在受傷處發(fā)生氧化，使食品由點(diǎn)到面、由表及里地逐漸變色、變味甚至完全腐爛。這個(gè)過程在開始時(shí)是單純的化學(xué)變化，而且只發(fā)生在破損的部位，故要使食品全部變質(zhì)腐爛的時(shí)間可能比較長(zhǎng)。

(2)生物變化。這是指由于微生物在食品內(nèi)滋生繁殖，引起食品發(fā)酵、發(fā)霉、腐爛并產(chǎn)生惡臭而有毒的物質(zhì)，使食品完全失去食用價(jià)值。

(3)生物化學(xué)變化。這主要是由于植物類易腐貨物的呼吸作用。如水果、蔬菜等在釆收之后雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但其細(xì)胞原生質(zhì)還活著，其生命現(xiàn)象的標(biāo)志就是“呼吸作用”。所謂呼吸作用，就是植物性易腐貨物利用空氣中的氧氣和它本身所含的糖、酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而取得維持其生命活動(dòng)所必需的能量，同時(shí)消耗本身所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程。所以呼吸作用既是水果、蔬菜的后熟(或衰老)過程，也是一個(gè)消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分而導(dǎo)致腐敗的過程。

(4)運(yùn)輸不當(dāng)。這是組織管理上的一個(gè)人為因素，使易腐貨物發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。例如，承運(yùn)不合規(guī)格或質(zhì)量不良的貨物;使用的包裝不適合貨物性質(zhì)；車輛技術(shù)衛(wèi)生狀況不良;貨物裝卸作業(yè)不當(dāng)；途中服務(wù)不及時(shí)或不符合要求；操作機(jī)械冷藏車的方法不正確;重車運(yùn)行滯延等，都有可能造成易腐貨物的腐爛變質(zhì)事故。

值得注意的是，以上原因往往不是孤立的而是互相影響的。如水果被碰傷，傷口處就會(huì)氧化，而細(xì)菌也就會(huì)從傷口乘虛而人，水果本身又會(huì)因自發(fā)地愈傷使呼吸作用加強(qiáng)，這樣就會(huì)更快地腐爛。

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